Le ramen, qui est un des plats les plus appréciés au Japon, n’est pourtant pas le plus traditionnel. Il tire ses origines de Chine, et encore aujourd’hui le mot « ramen » est écrit en katakana, alphabet utilisé pour les mots étrangers. Bien que le ramen fut un plat étranger, les cuisiniers japonais l’ont adapté puis développé pendant plusieurs siècles, en faisant un véritable classique japonais. Selon les estimations, il y aurait entre 100 000 et 200 000 magasins de ramen au Japon. Mais ce n’est pas tout, en 1958, le Japon a lancé les ramens « instantanés », qui sont désormais produits et consommés partout dans le monde par quelques 90 000 000 000 clients chaque année. Au Japon, les spécialités régionales de ramen et la recette maison de chaque enseigne transforment la dégustation d’un ramen en une expérience toujours nouvelle.

Au Japon, le ramen est très populaire, peu importe la tranche d’âge ou le milieu social. C’est simple, pas très cher, rapide et délicieux. Le ramen est souvent servi dans de petits magasins où l’on consomme sur un comptoir, et servi rapidement afin que le goût soit optimal, nécessitant des chefs cuisiniers ayant une certaine rapidité. Cependant, il y a aussi des restaurants de ramen possédant une atmosphère plus détendue, où les clients peuvent prendre leur temps pour consommer leur repas. En plus des habituels magasins de ramen au Japon, il existe des parcs d’attraction et des musées dédiés au ramen qui offrent une chance de goûter de nombreuses variétés de ramen provenant d’enseignes connues dans tout le pays. Il y a même des visites d’usines de ramen instantané, où les invités peuvent apprendre comment leur plat favori est fabriqué.

Le ramen se compose de trois parties : la soupe, les nouilles et la garniture. Bien que ce soit un plat simple, les différentes combinaisons de goûts et d’ingrédients offrent des possibilités infinies de saveurs. La soupe ressemble soit à un jus clair, ou alors à un épais bouillon de consistance laiteuse connu sous le nom de « tonkotsu ». Le bouillon clair est fait à base d’os de poulets ou de porcs, d’algues, de légumes ou autres mélanges. Le bouillon épais est cuisiné en faisant bouillir des os de porc pendant une longue durée. Le collagène de l’os finit par rompre, donnant une texture laiteuse au bouillon. Ce dernier peut ensuite être assaisonné avec de la sauce soja, miso ou avec du sel, les trois saveurs traditionnelles du ramen. Chaque enseigne a sa propre recette et des méthodes précises de préparation, conduisant ainsi à une variété infinie de saveurs et de qualité pour le plus grand plaisir du client.

Ensuite, les nouilles sont choisies par le cuisinier afin de correspondre parfaitement au bouillon. Elles sont toujours faites de farine, mais le type de farine utilisée influence le goût et la texture des nouilles, chaque cuisinier utilise donc son propre mélange de farines pour les concevoir. Les nouilles de ramen peuvent être soit droites, soit crépues. Les nouilles droites glissent facilement dans la gorge et sont adaptées aux repas rapides, tandis que les nouilles crépues absorbent plus de soupe, répandant ainsi le goût du bouillon à chaque bouchée. L’épaisseur et la longueur des nouilles sont sélectionnées très précautionneusement afin de correspondre au mieux au type et au goût du bouillon. Ces nouilles sont d’abord préparées, puis ajoutées à la soupe quand elle est versée dans le bol, pour ensuite être recouvertes de garniture.

Quant à la garniture, presque tout est possible, mais il y a tout de même certaines habitudes de consommation. Les légumes les plus populaires incluent les pousses de bambous cuisinées, l’oignon vert, les haricots germés et les algues. Pour les protéines, du porc rôti « chaashuu », des fruits de mer ou des œufs bouillis sont souvent ajoutés. Certaines enseignes offrent aussi des sauces et assaisonnements supplémentaires que le client peut ajouter comme il le souhaite. La garniture occupe une part importante lorsqu’il s’agit de rendre le repas copieux et satisfaisant.

Le ramen a été importé de Chine au Japon vers la fin du XVII^ème , quand on cru qu’un érudit chinois confucianiste avait offert un repas au seigneur Tokugawa Mitsukuni. Bien que les nouilles furent décrites comme semblables aux nouilles udon, qui étaient très populaires au Japon, le ramen n’a pas tout de suite eu de succès, probablement à cause de la viande dans le bouillon, qui était aussi ajoutée dans la garniture. En raison de principes bouddhistes, manger de la viande a longtemps été un tabou au Japon. Cependant, à la fin du XIX^ème siècle, les communautés chinoises des cités portuaires ajoutèrent de la sauce soja au ramen. Cet assaisonnement, qui est le préféré des Japonais, rendit le ramen plus acceptable aux yeux des Japonais. Le succès du ramen était alors assuré.

En 1958, les ramens instantanés furent inventés lorsque les cuisiniers japonais eurent l’idée de laisser les nouilles s’infuser d’elles-mêmes dans la soupe et de les faire sécher, permettant au client de n’avoir qu’à ajouter de l’eau pour reconstituer un bon repas, facilement et rapidement. En 1971, le plat jetable a été ajouté, et le ramen instantané pouvait désormais être acheté partout dans le monde (il a même voyagé dans l’espace sur la navette Discovery !).

Toutes sortes de spécialités régionales existent. Kitakata à Fukushima possède un nombre incalculable de boutiques de ramen, elle est d’ailleurs connue comme « La ville ramen ». Son ramen est parfumé avec des sauces soja fabriquées localement, et les épaisses nouilles uniformes sont garnies de chaashuu, d’oignons verts et de pousses de bambou. Hakata, à Fukuoka, est connu pour ses soupes tonkotsu et ses nouilles droites, parfaites pour les clients pressés. Sapporo, en Hokkaido, se spécialise dans les ramens au miso, ayant des nouilles fermes et crépues servies avec des graines de soja et des légumes. Le ramen au miso, qui fut inventé il y a environ cinquante ans, est une des variétés de ramen les plus populaires à ce jour. Il est préparé en ajoutant de la pâte miso au fond du bol avant que le bouillon n’y soit versé. Les nouilles sont ensuite ajoutées, puis vient le tour de la garniture, comme c’est le cas pour n’importe quel type de ramen.

De nouveaux styles de ramen sont également développés. Le « Ramen au thon» est un ramen mélangé à de la sauce soja avec du thon cru. Le « Ramen au lait » est préparé avec des légumes locaux et du fromage, ainsi que du lait qui est ajouté au bouillon. Le « ramen burger » est fait à partir de galettes de ramen frit comme une brioche, avec du porc chaashuu au milieu. En vue de ces innovations constantes, il y a toujours une certaine fraîcheur dans le monde des ramens. Que ça soit dans le restaurant du coin ou en orbite, les nouilles ramen sont voués à rester populaires pendant encore longtemps.

Crédits photos :

• http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:Japanese_Salt_flavor_Sapporo_Ramen.JPG