Les Udon, ces nouilles blanches et épaisses fabriquées à partir de farine de froment, font partie des variétés de nouilles les plus populaires du Japon. Créé au 18^ème siècle, ce plat devint presque aussi populaire que le riz vers la fin de l’ère Edo. Avec de nombreuses variations locales en termes de goût, de présentation, et même dans la manière de servir, cet aliment bon marché et facile à manger peut être trouvé presque partout au Japon.  Les udon peuvent aussi bien être mangées rapidement dans des fast-foods, que dégustées dans des restaurants chics et modernes visant une clientèle plus aisée.

Un plat typique à base d’Udon peut se présenter sous différentes formes. L’une d’entre elles consiste en une préparation à base de nouilles fraîchement bouillies, plongées dans une sauce chaude et forte en goût fabriquée à partir d’algues, de sauce soja et de sardines. Une autre forme implique de plonger les nouilles refroidies dans une sauce froide, ce qui a pour effet de mettre en valeur la texture ferme et élastique de ces pates épaisses. Les Udon peuvent également être servies dans un bouillon à base de sauce diluée. Ce plat est souvent servi avec du tempura ou d’autres accompagnements.

Qu’importe leur présentation, les Udon sont toujours fabriquées de la même manière : avec de la farine de froment, du sel et de l’eau. L’eau est d’abord salée afin que le gluten présent dans le froment donne aux nouilles leur texture élastique. Toutefois, la quantité de sel utilisée a une grande influence sur la tenue des nouilles à la cuisson, et elle doit être ajustée en fonction de la météo et de l’humidité ambiante. La pâte est ensuite mélangée à la main pour être finalement pétrie avec les pieds sous un large tissu pour activer les propriétés agglomérantes du gluten.  Elle doit reposer toute la nuit avant d’être étalée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, par un cuisinier expérimenté, jusqu’à l’épaisseur parfaite. Pour finir, les nouilles sont coupées en fines lamelles, brièvement bouillies et rincées à l’eau froide pour éviter qu’elles ne deviennent collantes. Le produit fini est un lot de nouilles Udon blanches, fermes et brillantes.

D’autres types d’Udon existent également. Les Udon vertes par exemple sont fabriquées à partir de Daikon (Radis Chinois), et les violettes sont à base de patate douce japonaise de la même couleur. Ces nouilles sont parfois mélangées aux Udon blanches traditionnelles et offrent un contraste subtil de saveurs. La sauce peut également contenir des ingrédients supplémentaires, tels que de la viande de porc ou des racines de bardane qui rehaussent le parfum du plat.

Les Udon sont un plat typique japonais, descendant direct des premières nouilles rapportées de Chine par un diplomate japonais au 8^ème siècle. Au 14^ème siècle, les Udon étaient réservées aux moines bouddhistes, seuls détenteurs alors des mortiers en pierre nécessaires pour moudre le blé. A l’époque, les mortiers étaient seulement utilisés par l’élite, le plus souvent pour moudre le thé (maccha). Cependant, la guerre civile engendra un florilège de nouvelles constructions, après quoi de nombreux tailleurs de pierres se retrouvèrent sans travail. Ces tailleurs fabriquèrent des mortiers, et de plus en plus de gens se mirent à en posséder. De plus, la réquisition des rizières par les seigneurs locaux poussa un grand nombre de fermiers à cultiver le blé pour pouvoir se nourrir. Armé de mortiers et de blé, le peuple put enfin fabriquer ses propres Udon.

Les Gotouudon, servies sur les îles Gotou de la préfecture de Nagasaki, sont les plus anciennes Udon servies au Japon à ce jour. Elles sont plus fines et plus rondes que les Udon communes. On dessine une spirale sur la pâte ronde avant de l’étirer à la main puis à l’aide de perches en bambou, afin qu’elles ressemblent aux premières Udon modelées à la main. D’autres spécialités régionales existent également : à Nagano, les Oshiboriudon sont fabriquées depuis plus de 400 ans à partir de jus de Daikon pressé et constituent un remède traditionnel épicé pour le rhume. Les Udon de Yamanashi sont cuisinées avec une soupe consistante composée de citrouille et de carottes. Les Udon « Nouvel An » de la province de Tochigi sont uniques de par leur forme : les nouilles, larges et plates, sont moulées pour ressembler aux oreilles des esprits démoniaques. Mangées au nouvel an, elles empêchent la famille d’être écoutée par des démons et la protègent de la malchance et des catastrophes.

La Préfecture de Kagawa, sur l’île de Shikoku, est connue pour ses Sanukiudon, une variété suffisamment populaire pour qu’on la retrouve dans tout le pays. Ces Udon sont généralement en self-service : le client peut choisir ses accompagnements, la température des nouilles ou de la soupe, et parfois même le dosage exact des saveurs du bouillon. Kagawa a une culture des Udon bien à elle, avec des taxis spécialisés, des musées dédiés et des restaurants dont la moitié est en self-service. Les Sanukiudon représentent une tradition culinaire avec laquelle le client peut apprécier la nourriture selon ses goûts.

Les farines locales ont toutes des caractéristiques différentes qui affectent le goût et la texture des Udon. Récemment, les désastres dans la production de froment de Kagawa, ainsi que la haute qualité d’un grain importé appelé ASW (Australian Standard White), ont rendu la farine australienne très populaire au Japon. Toutefois, de nouvelles variétés de froment japonaises ont été développées pour rivaliser avec le grain importé. Les scientifiques ont travaillé dur pour trouver un type de froment pouvant donner une farine épaisse et aromatimée, et ont découvert une variété baptisée « Sanuki Dream 2000 » (littéralement « Rêve de Sanuki 2000 »), rapidement disponible pour les cultivateurs de Kagawa. Une fois comparée à une multitude d’autres variétés de froment, le Rêve de Sanuki se révéla même supérieur à l’ASW en termes de qualité, et fait maintenant la fierté et la joie des cultivateurs de Kagawa ainsi que des marchands d’Udon. Le Japon a continuellement su allier la tradition et la science moderne pour produire un met délicat dont tout le monde peut être fier.

Crédits photos :

• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kakeudon.jpg
• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bukkake_udon_by_Ozchin.jpg