Le tempura est un plat japonais dont la renommée s’est propagée à travers le monde entier. Cette alliance de fruits de mer frais ou de légumes avec une pâte croustillante et chaude a réjoui les palais dans bien des pays. Bien que le tempura date de plusieurs siècles, comme de nombreux plats japonais, il est toutefois le résultat d’un processus d’importation, d’hybridation et de perfectionnement. Seul, ou avec du riz ou des nouilles, le tempura invite les convives à se régaler de saveurs de saison.

Lorsqu’on cuisine le tempura, on commence par préparer les ingrédients. On nettoie et on vide les poissons, on en retire toutes leurs arêtes, et on retaille même leur queue pour leur donner une apparence uniforme dans l’assiette. On épluche les légumes, et on n’en utilise que les meilleures parties. La pâte est faite d’un mélange de farine, d’œufs et d’eau, que l’on malaxe doucement. Elle ne doit pas être trop manipulée, au risque de devenir collante et de perdre son aspect appétissant. Les aliments trempés dans la pâte doivent être frits immédiatement pour garantir la meilleure saveur possible.

L’élément le plus important dans la préparation du tempura est la température de l’huile. L’odorante huile de sésame destinée à frire les aliments pour les rendre croustillants doit être maintenue entre 160 et 180 degrés Celsius, mais la température exacte varie d’un aliment à l’autre. Un chef cuisinier qui maîtrise le tempura doit connaître la température idéale pour chaque aliment. À chaque fois qu’on en ajoute un dans l’huile, la température de celle-ci descend de 3 ou 4 degrés : le chef doit donc l’ajuster en permanence. Lorsqu’elle est élaborée correctement, la pâte à tempura enveloppe complètement l’aliment, et le cuit donc à la vapeur, ce qui produit un contraste gustatif des plus plaisants entre l’extérieur, croustillant, et l’intérieur, tendre et moelleux. Les chefs repèrent le moment où le tempura est prêt à l’évolution de son poids. En cuisant, le tempura devient plus léger, puisque l’humidité qu’il contient s’évapore. Le tempura est meilleur quand on le déguste lorsqu’il vient tout juste d’être frit.

Comme c’est le cas pour de nombreux plats japonais, le tempura recourt à énormément d’ingrédients de saison. On sélectionne les poissons au moment de l’année où ils sont les meilleurs. Les crevettes, dont on connaît bien le goût plus sucré, sont également appréciées en tempura, tout comme le calamar. La plupart du temps, on préfère préparer en tempura des poissons à la saveur plus fine, comme le merlan. On choisit également les légumes en fonction de la saison. Nombre d’entre eux sont un régal servis en tempura, et même ceux au goût plus amer s’adoucissent grâce à la friture. Les couleurs vives des légumes, visibles par transparence à travers la pâte, stimulent naturellement l’appétit.

Le tempura ne requiert quasiment pas d’assaisonnement, afin de ne pas altérer la saveur naturelle des aliments. Il existe deux types d’assaisonnement pour accompagner le tempura : le premier est une sauce à base de vin de riz doux, de sauce soja et de sel ajoutés à un bouillon de copeaux de bonite séchée ou de kombu. La plupart des gens aiment ajouter du daikon râpé à cette sauce, pour compenser son goût sucré et le côté gras du tempura. On trempe rapidement un beignet de tempura dans la sauce, puis on le mange. On peut également n’utiliser que du sel pour tout assaisonnement, plus particulièrement si on souhaite se concentrer sur la saveur naturelle des ingrédients.

Un certain nombre de plats incorpore le tempura. On peut le conjuguer avec du riz, comme dans le plat populaire connu sous le nom de tendon, dans lequel il est trempé dans une sauce sucrée et servi sur un lit de riz. Le tempura est également apprécié accompagné de nouilles soba dans une soupe à base de soja qui est parfaite pour faire face aux rigueurs de l’hiver. Il est à noter, cependant, que la viande n’est quasiment jamais cuisinée en tempura. Selon les chefs maîtres dans le domaine, les aliments naturellement riches en lipides, comme la viande, n’ont pas un goût agréable quand on les accommode en tempura.

Au Japon, on sert des aliments frits depuis environ mille ans, depuis qu’un gâteau frit, le togashi, a été importé de Chine. Au XIIIe siècle, avec l’avènement du bouddhisme, la viande devint taboue, et les cuisines végétariennes, comme le shoujin ryouri que consommaient les moines, gagnèrent en popularité. Les mets frits apportaient un peu de variété dans un régime axé sur les légumes, et la friture leur conférait, ainsi qu’au tofu, un volume et une texture se rapprochant de ceux de la viande. Au XVIe siècle, les rapports commerciaux croissants avec l’occident, et plus précisément avec l’Espagne et le Portugal, permirent l’introduction des beignets au Japon. Les Européens faisaient frire leur nourriture dans une pâte à base de farine que les cuisiniers japonais transformèrent en ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de tempura. La préférence des chefs et des gourmands japonais allaient à une pâte non assaisonnée et non relevée, dont on pensait qu’elle révélait au mieux la saveur naturelle des aliments. Au XVIIIe siècle, le tempura devint extrêmement populaire, particulièrement dans les rues animées d’Edo, l’ancien Tokyo, où la culture culinaire fleurissait grâce à une paix durable. Au XXe siècle, des techniques de raffinage de l’huile permirent l’arrivée du tempura dans tous les foyers, et ce mode de préparation des aliments gagna encore en popularité.

L’acteur international Charlie Chaplin appréciait particulièrement le tempura, et plus précisément celui à la crevette, allant jusqu’à le compter parmi les meilleures recettes au monde. Bien que le tempura soit originaire de cuisines étrangères, le Japon a parfaitement naturalisé cette technique, et l’a perfectionné au point qu’il est maintenant reconnu dans le monde entier, et vu comme un classique de la cuisine nippone.

De nombreux restaurants continuent à cuisiner le tempura de la même manière depuis des siècles, mais cela n’empêche pas les innovations, nombreuses, qui visent à créer de nouvelles sortes de tempura. Certains de ces recettes nouvelle génération proposent des aubergines farcies aux palourdes, et même de la glace au tempura. Certaines de ces nouvelles recettes sont devenues populaires, mais leurs contreparties classiques demeurent les plus répandues et les plus appréciées au Japon.

On innove aussi dans le domaine de la récupération des huiles de cuisson du tempura. Le Japon a d’aujourd’hui une véritable conscience écologique, et on n’y jette plus les huiles usagées : on les réutilise. Un programme de recyclage permet d’enseigner aux enfants l’art de faire des bougies à partir de cette matière. Encore plus impressionnant, l’huile de friture usagée est transformée en biodiesel qui est utilisé pour les illuminations citadines, ainsi que comme carburant pour les automobiles. Son histoire a beau être déjà longue, le tempura continue néanmoins à évoluer et à se développer, pour la plus grande joie des papilles des gourmets du monde entier.

Crédits photos :

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