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Nouilles soba
par Raphael
Les soba, en plus d’être un aliment sain et délicieux, sont un des plats les plus populaires du Japon. Ces nouilles soyeuses et fermes sont consommées dans tout le pays. Elles composent un repas léger mais rassasiant dont le succès ne se dément pas depuis leur création à l’ère Edo. De nos jours, 35000 restaurants de soba servent leurs spécialités à tous les Japonais, des plus humbles aux gourmets.
Comme c’est le cas pour la plupart des plats japonais, chaque région a sa manière bien spécifique de préparer et de servir les soba. La préfecture d’Ibaraki est connue pour la qualité de son sarrasin. Au Japon, cette céréale est quasiment uniquement cultivée pour la confection des soba, bien qu’il existe quelques autres aliments qui eux aussi sont à base de sarrasin. La préfecture de Yamagata organise chaque année un festival autour des soba, à l’occasion duquel des dizaines de personnes savourent des nouilles qu’ils piochent dans un long plat commun. Dans la préfecture d’Iwate, les soba sont souvent consommées à la mode wanko soba, une espèce de concours amical durant lequel les clients se précipitent pour manger leurs nouilles, qu’on leur sert en toute petite quantité à la fois.
Les soba tiennent une place importante dans certaines traditions, comme les fêtes du nouvel an. Au Japon, à cette occasion, on mange des nouilles très longues : c’est une façon de conférer une longue vie aux membres de la famille qui les consomment. D’autres aliments traditionnels sont à base de sarrasin, que l’on appelle tout simplement soba au Japon. On confectionne la pâte soba gaki en additionnant eau chaude et farine de sarrasin. Elle peut être mangée telle quelle, assaisonnée d’un peu de sauce soja, ou servir à la confection de raviolis qui sont consommés seuls ou qu’on ajoute à une soupe.
Le sarrasin est relativement facile à cultiver et arrive vite à maturité. On le sème en été, et on le récolte en octobre ou novembre. Pour confectionner des nouilles soba, on mout le sarrasin pour le débarrasser de sa bale noire, puis on le mélange à de la farine de froment ou à d’autres ingrédients pour lui donner de la consistance ; enfin, on le malaxe rapidement jusqu’à ce qu’il forme une boule. La personne qui confectionne les nouilles doit travailler la pâte d’un geste vif et léger, afin que la farine puisse convenablement absorber l’eau qu’on lui ajoute. Elle étale ensuite la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 1,2 millimètres d’épaisseur. Ce faisant, elle doit veiller à ne pas déchirer la pâte, et doit avoir la capacité de juger de son épaisseur à l’oeil nu et sans contact. Pour finir, elle replie la pâte et la découpe en fils uniformes. Ces derniers sont cuits dans l’eau chaude pendant 30 secondes seulement, égouttés, puis servis au client.
Il est quasiment impossible de dénombrer les différentes soba qui existent au Japon. Ces nouilles sont déclinées en de nombreuses variétés et accompagnés de divers assaisonnements. Les ni hachi soba sont faites de 20% de froment et de 80% de sarrasin. Les nouilles de Sarashina sont blanches et translucides, celles d’Inaka sont brunes et fermes. Celles de Dattan doivent leur célébrité à leur haute valeur nutritive. Quelle que soit l’origine des nouilles, la manière dont on les accommode ne change généralement pas : elles sont parfois servies froides, avec une délicieuse sauce appelée tsuyu composée de copeaux de bonite, de sauce soja, de vin de riz doux, et d’autres ingrédients, et assaisonnées de wasabi et d’échalotes si tel est le désir du client. Elles peuvent également être servies chaudes, dans une soupe composée d’un mélange de bouillon et de tsuyu. Différents condiments sont appréciés : les kitsune soba (kitsune = renard) sont recouvertes de tofu frit, alors que les tanuki soba (tanuki = chien viverrin) sont saupoudrées de miettes de pâte de tempura frite. Les tempura soba ont également beaucoup de succès, et incluent généralement des crevettes frites en plus des nouilles.
La manière dont on mange les soba est très codifiée. On doit toujours aspirer ses nouilles vigoureusement. La manière dont les Japonais les aspirent leur permet de dégager tout l’arôme des soba, ce qui rend leur goût encore meilleur. Des études scientifiques ont prouvé que l’air qui pénètre dans la bouche lorsqu’on aspire des nouilles permet aux arômes d’atteindre le nez, ce qui accroît encore le plaisir gustatif. La première bouchée de soba doit être absorbée sans assaisonnement, afin que le convive apprécie pleinement le goût des nouilles seul. On peut ensuite tremper les soba dans la sauce tsuyu, mais seulement en partie, afin de trouver l’équilibre entre le goût des nouilles et celui de la sauce. Lorsqu’on a fini les soba, on sert l’eau de cuisson des nouilles, qui peut être ajoutée au fond de sauce tsuyu restant pour qu’il puisse être bu. Pas de gâchis !
Cela fait des milliers d’années que l’on cultive le sarrasin au Japon, et il a permis aux fermiers les plus pauvres de survivre à une époque où les récoltes de riz étaient très lourdement imposées. À l’origine, on en faisait des raviolis, ou on le cuisait avec sa bale, mais quand Edo (aujourd’hui Tokyo) devint la capitale du Japon, la vente de nourriture dans les rues se généralisa, car il fallait bien nourrir les nombreux ouvriers qui venaient participer à l’édification de la ville et vivaient loin de chez eux. Bien qu’on trouvât que la farine de sarrasin était plus difficile à travailler que, par exemple, la farine de froment utilisée pour la confection des udon, son prix relativement bas et sa grande disponibilité en firent une source de nourriture très intéressante. Des cuisiniers découvrirent que passer le soba à la vapeur l’empêchait de s’effriter, d’autres comprirent que la farine de blé additionnée au soba lui donnait une consistance malléable. C’est ainsi que naquirent les nouilles soba. Associées à la sauce soja forte typique d’Edo, on avait là un plat parfait.
L’industrialisation des années 20 généralisa la manufacture des nouilles. Cependant, il existe encore quelques fabricants traditionnels qui œuvrent à produire à la main de délicieuses soba. Elles ont vu le jour pour nourrir les fermiers pauvres et les ouvriers, mais après des siècles de raffinement, les soba sont devenues une forme d’art digne de la gastronomie japonaise. Les amateurs de soba peuvent savourer des nouilles élégantes confectionnées avec un soin méticuleux, tandis que les hommes d’affaires pressés et les employés peuvent de leur côté manger des nouilles de sarrasin sur le pouce, que ce soit debout dans une gare, ou attablés dans un restaurant de quartier. Les soba, simples et variées, font le bonheur de tous les palais nippons !
Crédits photos :
Cirrus83
Shiroiookami